Dầu ăn không thể trộn lẫn với nước hoặc giấm ăn hay nước cốt chanh. Tuy nhiên, nếu thêm

Câu hỏi số 820589:

Vận dụng

Dầu ăn không thể trộn lẫn với nước hoặc giấm ăn hay nước cốt chanh. Tuy nhiên, nếu thêm vào một ít lòng đỏ trứng, chúng sẽ trộn lẫn được với nhau, tạo thành một hỗn hợp gọi là nhũ tương (sốt mayonnasie). Lúc này thêm tiếp một ít gia vị rồi khuấy đều sẽ thu được một loại sốt dùng trong chế biến thực phẩm, giúp tăng hương vị thức ăn và tạo cảm giác ngon miệng.

a) Hãy giải thích vì sao dầu ăn không tan trong nước.

b) Lectin có nhiều trong lòng đỏ trứng, có cấu tạo như hình dưới. Dựa vào cấu trúc lectin, hãy giải thích vì sao hỗn hợp dầu ăn, lòng đỏ trứng và cốt chanh gọi là nhũ tương?

Quảng cáo

Xem lời giải

Câu hỏi:820589

Phương pháp giải

Khả năng tan trong nước của chất béo.

Giải chi tiết

a) Dầu ăn có thành phần chính là chất béo, chất kém phân cực. Trong khi nước là chất phân cực, do đó chất béo không tan trong nước.

b) Lectin có một đầu ưa nước ($PO_{4}^{-}$) có khả năng tạo liên kết với nước chanh, trong khi đầu hydrocarbon kém phân cực (kị nước) sẽ tương tác tốt với chất béo.

Khi cho vào hỗn hợp dầu – giấm, lecithin bao quanh các giọt dầu, đầu ưa dầu quay vào trong, đầu ưa nước quay ra ngoài.

→ Giúp các giọt dầu phân tán mịn trong nước → tạo nhũ tương bền.

Group 2K8 ôn Thi ĐGNL & ĐGTD Miễn Phí

Câu hỏi trước Câu tiếp theo

>> 2K8 Chú ý! Lộ Trình Sun 2026 - 3IN1 - 1 lộ trình ôn 3 kì thi (Luyện thi 26+ TN THPT, 90+ ĐGNL HN, 900+ ĐGNL HCM, 70+ ĐGTD - Click xem ngay) tại Tuyensinh247.com.Đầy đủ theo 3 đầu sách, Thầy Cô giáo giỏi, luyện thi theo 3 giai đoạn: Nền tảng lớp 12, Luyện thi chuyên sâu, Luyện đề đủ dạng đáp ứng mọi kì thi.