Ở nước ta, nước mẳm truyền thống được sản xuất thủ công từ cá cơm theo các giai đoạn

Câu hỏi số 825920:

Thông hiểu

Ở nước ta, nước mẳm truyền thống được sản xuất thủ công từ cá cơm theo các giai đoạn chính như sau:

+ Giai đoạn 1: rửa sạch cá cơm rồi trộn cá với muổi ăn theo tỉ lệ nhất định.

+ Giai đoạn 2: ủ hỗn hợp (cá cơm và muối ān) trong cạc thùng gỗ, chum, sành từ 6 đến 24 tháng

+ Giai đoạn 3: thu được nước cốt của mắm (goi là mắm nhĩ) có hảm lượng đạm rất cao.

+ Giai đoan 4: lọc mắm nhĩ, pha chế và đóng chai. Trườc đây, người ta thường dùng than cùi sạch trong quá trình loc mắm.

A. Để đánh giá chất lượng cùa nước mắm, người ta thường dựa vào độ đạm (số gam nitrogen trên 100 mL nước mắm). Khi dùng 200 kg cá cơm (chứa 70% nước, 20% protein và 10% lipid và các chất khác) để làm nước mắm thì thu được 190 lít nước mắm có độ đạm là 21,05. Biết rằng: 1 gam protein chứa trung bình 16% khối lượng nitrogen.

B. Than củi sạch đươc sử dụng trong giai đoạn 4 trong quá trình lọc mắm có tác dụng hấp phụ tạp chất, giûp nước mắm trong hơn, sạch hon; góp phần loai bỏ các mùi không mong muốn, cải thiện chất lượng nưởc mắm.

C. Giai đoạn 2 protein trong cá cơm sẽ bị thuỷ phân thành các amino acid và các sản phẩm chứa nitrogen khác.

D. Muối ăn trong giai đoạn 1 giúp bảo quản, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.

Đáp án đúng là: B; C; D

Quảng cáo

Xem lời giải

Câu hỏi:825920

Phương pháp giải

a) m_{protein trong cá cơm}= 20%m_{cá cơm}

⟶ m_{nitrogen trong cá cơm}= m_{protein trong cá cơm}.16%

Độ đạm = m_{nitrogen trong cá cơm} : V_{nước mắm}

b) Dựa vào tính chất hóa học của carbon.

c) Dựa vào đặc điểm cấu tạo của protein.

d) Dựa vào đoạn thông tin trên.

Giải chi tiết

a) sai, vì m_{protein trong cá cơm}= 20%m_{cá cơm}= 20%.200 = 40 (kg)

$\rightarrow$ m_{nitrogen trong cá cơm}= m_{protein trong cá cơm}.16% = 6,4 (kg) = 6400 (g)

Độ đạm = m_{nitrogen trong cá cơm} : V_{nước mắm}= $\dfrac{6400}{190.10^{3}}.100$ = 3,37 (g/mL)

b) đúng, vì trong than chứa carbon có khả năng hấp phụ.

c) đúng.

d) đúng.

Đáp án cần chọn là: B; C; D

Group 2K8 ôn Thi ĐGNL & ĐGTD Miễn Phí

Câu hỏi trước Câu tiếp theo

>> 2K8 Chú ý! Lộ Trình Sun 2026 - 3IN1 - 1 lộ trình ôn 3 kì thi (Luyện thi 26+ TN THPT, 90+ ĐGNL HN, 900+ ĐGNL HCM, 70+ ĐGTD - Click xem ngay) tại Tuyensinh247.com.Đầy đủ theo 3 đầu sách, Thầy Cô giáo giỏi, luyện thi theo 3 giai đoạn: Nền tảng lớp 12, Luyện thi chuyên sâu, Luyện đề đủ dạng đáp ứng mọi kì thi.