Chất lượng của nước mắm được đánh giá chủ yếu qua "độ đạm", tức là hàm lượng
Chất lượng của nước mắm được đánh giá chủ yếu qua "độ đạm", tức là hàm lượng nitrogen tổng số, trong đó phần lớn đến từ các amino acid tự do sinh ra trong quá trình thủy phân protein của cá. Về lý thuyết, ta có thể xác định hàm lượng amino acid bằng phản ứng acid - base. Tuy nhiên, việc chuẩn độ trực tiếp amino acid bằng dung dịch kiềm mạnh (NaOH) là không khả thi. Nguyên nhân là trong dung dịch nước, amino acid tồn tại chủ yếu ở dạng ion lưỡng cực ($H_{3}N^{+} - CH(R) - COO^{-}$), làm cho tính acid của nhóm carboxyl và tính base của nhóm amino tự triệt tiêu lẫn nhau.
Để giải quyết vấn đề này, nhà hóa học S.P.L. Sorensen đã đề xuất phương pháp chuẩn độ Formol. Nguyên tắc của phương pháp là cho dung dịch amino acid phản ứng với formaldehyde (HCHO) trung tính. Nhóm amino sẽ phản ứng với formol tạo thành dẫn xuất dimethylol, làm mất tính base của nhóm amino và giải phóng hoàn toàn proton (H+) từ nhóm amoni:
$\left. H_{3}N^{+} - CH(R) - COO^{-} + 2HCHO\rightleftharpoons{(CH_{2}OH)}_{2}N - CH(R) - COOH \right.$
Lúc này, phân tử mang tính acid đủ mạnh để có thể chuẩn độ chính xác bằng dung dịch chuẩn NaOH với chất chỉ thị phenolphthalein (khoảng đổi màu ở pH 8.2 - 10.0):
$\left. {(CH_{2}OH)}_{2}N - CH(R) - COOH + NaOH\rightarrow{(CH_{2}OH)}_{2}N - CH(R) - COONa + H_{2}O \right.$
Trong phân tích thực tế phòng thí nghiệm, để loại trừ sai số do các chất có tính acid khác sẵn có trong dung dịch hoặc do chính thuốc thử formol, người ta phải tiến hành song song một mẫu trắng (chỉ có nước cất và thuốc thử formol, không chứa mẫu thử) và mẫu phân tích (có nước mắm pha loãng và thuốc thử formol).
Hàm lượng nitrogen của các amino acid (được quy đổi ra g/L, thường gọi là "độ đạm formol") được tính theo công thức:
$N_{formol} = \dfrac{(V_{thu} - V_{trang}) \cdot C_{NaOH} \cdot 14}{V_{mau}}$
Trong đó:
- $N_{formol}$: Hàm lượng nitrogen từ nhóm amine của các amino acid (g/L).
- $V_{thu}$: Thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ mẫu phân tích (mL).
- $V_{trang}$: Thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ mẫu trắng (mL).
- $C_{NaOH}$: Nồng độ mol của dung dịch chuẩn NaOH (mol/L).
- 14: Khối lượng mol nguyên tử của Nitrogen (g/mol).
$V_{mau}$: Thể tích mẫu nước mắm thực tế đem đi chuẩn độ (mL).
Dựa vào hàm lượng nitrogen formol này, nhà sản xuất có thể phân loại chất lượng nước mắm và tính toán được mức độ thủy phân protein của mẻ cá.
Trả lời cho các câu 1, 2, 3, 4, 5 dưới đây:
Trong phương pháp Sorensen, chất chỉ thị nào được sử dụng để nhận biết điểm kết thúc chuẩn độ và khoảng đổi màu của nó là bao nhiêu?
Đáp án đúng là: A
Quá trình chuẩn độ bằng dung dịch NaOH để tìm tên chất chỉ thị và khoảng pH đổi màu.
Đáp án cần chọn là: A
Những yếu tố nào sau đây là nguyên nhân bắt buộc kỹ thuật viên phải tiến hành chuẩn độ "mẫu trắng"?
Đáp án đúng là: A; C
Phân tích thực tế trong phòng thí nghiệm để tìm lý do phải sử dụng mẫu trắng.
Đáp án cần chọn là: A; C
Trong một thí nghiệm kiểm tra chất lượng nước mắm, sinh viên lấy Vmau = 10 mL nước mắm để phân tích. Quá trình chuẩn độ sử dụng dung dịch chuẩn NaOH có nồng độ CNaOH = 0,1 mol/L. Thể tích NaOH tiêu tốn cho mẫu trắng là Vtrang = 1,5 mL và cho mẫu phân tích là Vthu = 11,5 mL. Hàm lượng nitrogen formol của mẫu nước mắm này là ______ g/L.
Đáp án đúng là:
Áp dụng công thức $N_{formol} = \dfrac{(V_{thu} - V_{trang}) \cdot C_{NaOH} \cdot 14}{V_{mau}}$.
Đáp án cần điền là:
Trong bước chuẩn độ của phương pháp Sorensen, dung dịch kiềm mạnh NaOH sẽ phản ứng trực tiếp với các nhóm amino của amino acid tự do để từ đó xác định được hàm lượng nitrogen.
Đáp án đúng là: B
Dựa vào cơ chế phản ứng chuẩn độ.
Đáp án cần chọn là: B
Giả sử trong quá trình tính toán kết quả thực nghiệm, một sinh viên quên không trừ đi thể tích NaOH của "mẫu trắng" (Vtrang) khi áp dụng công thức tính Nformol. Suy luận nào sau đây là đúng về hệ quả của sai sót này?
Đáp án đúng là: B
Dựa công thức $N_{formol} = \dfrac{(V_{thu} - V_{trang}) \cdot C_{NaOH} \cdot 14}{V_{mau}}$ và kết hợp với bản chất hóa học của mẫu trắng.
Đáp án cần chọn là: B
Quảng cáo
Group 2K8 ôn Thi ĐGNL & ĐGTD Miễn Phí
>> 2K8 Chú ý! Lộ Trình Sun 2026 - 3IN1 - 1 lộ trình ôn 3 kì thi (Luyện thi 26+ TN THPT, 90+ ĐGNL HN, 900+ ĐGNL HCM, 70+ ĐGTD - Click xem ngay) tại Tuyensinh247.com.Đầy đủ theo 3 đầu sách, Thầy Cô giáo giỏi, luyện thi theo 3 giai đoạn: Nền tảng lớp 12, Luyện thi chuyên sâu, Luyện đề đủ dạng đáp ứng mọi kì thi.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Hỗ trợ - Hướng dẫn
-
024.7300.7989
-
1800.6947
(Thời gian hỗ trợ từ 7h đến 22h)
Email: lienhe@tuyensinh247.com
