Ẩm thực Phân tử (Molecular Cuisine hoặc Molecular Gastronomy) là định nghĩa được sử dụng chỉ
Ẩm thực Phân tử (Molecular Cuisine hoặc Molecular Gastronomy) là định nghĩa được sử dụng chỉ phương pháp tiếp cận khoa học trong nấu ăn để tìm cách làm nổi bật phản ứng hóa học và vật lý giữa các cấu trúc phân tử trong từng thành phần nguyên liệu mà vẫn vô cùng an toàn để thưởng thức. Thuật ngữ “Ẩm thực Phân tử và Vật lý” được sử dụng lần đầu tiên bởi nhà vật lý người Hungary – Nicholas Kurti và nhà hóa học người Pháp – Hervé vào năm 1988, sau đó được rút ngắn còn “Ẩm thực Phân tử” vào năm 1992.
Một số kỹ thuật chế biến thực phẩm trong Ẩm Thực Phân Tử
Dehydrating: Đây là một kỹ thuật nhằm loại bỏ hoàn toàn độ ẩm có trong thực phẩm như trái cây, rau củ, thịt cá bằng chất khử nước để làm thay đổi hương vị và kết cấu của chúng, đồng thời cũng là để kéo dài thời gian sử dụng.
Edible Paper: Là kỹ thuật được thực hiện bằng cách sử dụng bột đậu nành, bột khoai tây, hoặc các tinh chất màu được chiết xuất từ trái cây tươi để tạo thành “giấy ăn được”. Những “tấm giấy” này có thể được sử dụng để tạo hình như cánh hoa, hoặc in chữ, hoa văn lên đóng vai trò trang trí và tăng tính thẩm mỹ cho món ăn.
Emulsification: Tạo bọt là quá trình chất lỏng được trộn với các chất nhũ hóa để biến chất lỏng thành nhũ tương, nhờ đó tạo nên hương vị hoặc chất thơm thường được sử dụng làm nước sốt hoặc trang trí cho món ăn. Protein từ trứng và sữa, tinh bột từ bánh mì, gelatin và chất kem béo đều là những chất nhũ hóa phổ biến đã được sử dụng rất nhiều trong ẩm thực truyền thống. Tuy nhiên, trong những thập kỷ gần đây thì người còn phát hiện ra các chất nhũ tương mới như lecithin đậu nành, methylcellulose, maltodextrin, carrageenan hoặc agar-agar. Các chất này đóng vai trò giảm sức căng giữa bề mặt nước và không khí, giúp ổn định không khí và bọt để thực hiện kỹ thuật Emulsification.
Flash-freezing: Thông thường, để đông lạnh thực phẩm mất rất nhiều thời gian, có thể cần tối đa đến 6 tiếng. Tuy nhiên, với kỹ thuật đông lạnh cấp tốc này sẽ được thực hiện bằng cách cho thực phẩm tiếp xúc với nitrogen lỏng hoạt nhiệt độ cực thấp để nhanh chóng làm đông cứng bên ngoài mà không làm đông đặc bên trong hoặc tạo ra các tinh thể băng.
Powdered Food: Phương pháp này sẽ sử dụng maltodextrin – một chất giống như tinh bột để biến chất lỏng giàu chất béo như dầu ô liu thành dạng bột. Các nguyên liệu quen thuộc như bột sữa, bột trà, bột cacao, bột cà phê, bột gạo, bột ớt,… đều là sản phẩm được tạo thành từ kỹ thuật Powdered Food.
Sous-Vide: Thuật ngữ tiếng Pháp này dùng để chỉ kỹ thuật nấu ăn bằng cách đóng gói chân không chuyên dụng hoặc nén thực phẩm trước khi cho vào nồi nước để chế biến ở điều kiện nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Với những loại thịt có kết cấu phức tạp thì Sous-Vide là lựa chọn tối ưu nhất. Kỹ thuật này sẽ giúp giữ ẩm và giữ nhiệt cho các nguyên liệu một cách hiệu quả và mềm mọng hơn.
Spherification: Là kỹ thuật sử dụng sodium alginate (được chiết xuất từ tảo biển) và muối calcium (thường là calcium chloride hoặc calcium lactate) để tạo thành calcium alginate – một chất không tan trong nước dạng gel có thể dùng để làm màng phủ ăn được, nhờ đó cô đặc chất lỏng trở thành những quả cầu dai giống như trứng cá muối.
Trả lời cho các câu 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 dưới đây:
Ẩm thực Phân tử là gì?
Đáp án đúng là: C
Dựa vào định nghĩa trong văn bản. Đọc kỹ cụm từ “phản ứng hóa học và vật lý giữa các cấu trúc phân tử trong từng thành phần nguyên liệu”.
Đáp án cần chọn là: C
Thuật ngữ “Ẩm thực Phân tử và Vật lý” lần đầu tiên được sử dụng vào năm 1992.
Đáp án đúng là: B
Đọc thông tin bài đọc xác định thời điểm thuật ngữ được sử dụng.
Đáp án cần chọn là: B
Những chất nào sau đây là chất nhũ hóa được sử dụng trong kỹ thuật Emulsification?
Đáp án đúng là: A; C; D
Đọc đoạn về Emulsification, xác định vai trò của chất nhũ hóa. Sodium alginate thuộc kỹ thuật khác (Spherification).
Đáp án cần chọn là: A; C; D
Trong Ẩm thực Phân tử, kỹ thuật (1) giúp loại bỏ độ ẩm, còn (2) dùng nitơ lỏng để đông lạnh nhanh. Để tạo bọt hoặc nhũ tương, đầu bếp dùng (3) , và (4) được áp dụng khi muốn tạo các viên cầu chứa chất lỏng như trứng cá muối.
Đáp án đúng là: Dehydrating; Flash-freezing; Emulsification; Spherification
So sánh từ khóa “loại bỏ độ ẩm”, “đông lạnh nhanh”, “bọt/nhũ tương”, “viên cầu chứa chất lỏng” với các kỹ thuật tương ứng.
Đáp án cần chọn là: Dehydrating; Flash-freezing; Emulsification; Spherification
Điểm giống nhau giữa Emulsification và Spherification là gì?
Đáp án đúng là: B
Dựa vào thông tin bài đọc xác định quy trình, đặc điểm phương pháp emulsification và spherification.
Đáp án cần chọn là: B
Đầu bếp muốn tạo ra "kẹo nước" vỡ trong miệng như trứng cá muối. Kỹ thuật nào phù hợp nhất?
Đáp án đúng là: C
Dựa vào thông tin bài đọc xác định phương pháp tạo thành sản phẩm có dạng gel bên trong chứa chất lỏng.
Đáp án cần chọn là: C
Để đông lạnh thực phẩm nhanh mà không phá vỡ cấu trúc, kỹ thuật Flash-freezing sử dụng __________.
Đáp án đúng là: nitrogen lỏng
Dựa vào đặc điểm nổi bật của kỹ thuật Flash-freezing trong văn bản, nhấn mạnh "nhiệt độ cực thấp", "không làm đông bên trong".
Đáp án cần điền là: nitrogen lỏng
Muốn chế biến thịt mềm, giữ ẩm tốt và chín đều, kỹ thuật nào sau đây là phù hợp nhất?
Đáp án đúng là: B
Ứng dụng, vai trò một số kĩ thuật.
Đáp án cần chọn là: B
Kéo thả các phương pháp sao cho phù hợp với mục đích nấu ăn.
(1) : Biến dầu thành bột
(2) : Làm giấy trang trí món ăn
(3) : Tạo bọt khí hoặc nhũ tương thơm
Đáp án đúng là: Powdered Food; Edible Paper; Emulsification
Dựa vào mục đích thực phẩm và từ khóa chính trong văn bản.
Đáp án cần chọn là: Powdered Food; Edible Paper; Emulsification
Những đặc điểm nào sau đây đúng với kỹ thuật Flash-freezing?
Đáp án đúng là: A; C
Đặc điểm kĩ thuật flash – freezing
Đáp án cần chọn là: A; C
Quảng cáo
Group 2K8 ôn Thi ĐGNL & ĐGTD Miễn Phí
>> 2K8 Chú ý! Lộ Trình Sun 2026 - 3IN1 - 1 lộ trình ôn 3 kì thi (Luyện thi 26+ TN THPT, 90+ ĐGNL HN, 900+ ĐGNL HCM, 70+ ĐGTD - Click xem ngay) tại Tuyensinh247.com.Đầy đủ theo 3 đầu sách, Thầy Cô giáo giỏi, luyện thi theo 3 giai đoạn: Nền tảng lớp 12, Luyện thi chuyên sâu, Luyện đề đủ dạng đáp ứng mọi kì thi.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Hỗ trợ - Hướng dẫn
-
024.7300.7989
-
1800.6947
(Thời gian hỗ trợ từ 7h đến 22h)
Email: lienhe@tuyensinh247.com
